La Carne di razza Piemontese
Con il loro mantello bianco e la loro muscolatura energica, i bovini di razza Fassona sono i principi dei pascoli piemontesi. Durante l’inverno, non è difficile riconoscerli e vederli spiccare sul verde dei prati a Sud delle pianure di Torino. Fassona è la parola di origine francese usata dagli allevatori locali per indicare la razza bovina autoctona ad eccellente resa di macellazione e si riferisce ad una conformazione fisica particolare, definita in gergo “doppia coscia”.
Un tempo utilizzati principalmente come animali da lavoro e per la produzione di latte, i bovini di razza Fassona oggi vengono allevati, prevalentemente nelle province di Asti, Torino e Cuneo, soprattutto per la produzione di carne di altissima qualità e con un’altissima percentuale di carne di primo taglio, con cui vengono preparati deliziosi piatti tipici della tradizione piemontese. Attualmente, inoltre, è stata avanzata la richiesta per l’ottenimento del marchio IGP piemontese.
Ecco perché “Carne di Fassona” o “Fassona” sono etichette piuttosto diffuse nelle macellerie e nei menù dei ristoranti del posto come garanzia di eccellenza e qualità.
Sia per il suo utilizzo culinario, sia per il suo benefico effetto sulla salute umana, la carne di Razza Piemontese è ritenuta di grande pregio. Considerata fra le carni migliori al mondo, presenta percentuali di colesterolo minime che non superano quelle contenute nella maggior parte delle specie ittiche (48-60 mg/100 gr, dipendente dal taglio preso in analisi) e ha contenuti di grasso che, se confrontati con altre razze, sono inferiori del 50 %.
Inoltre, il favorevole rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi, che si assesta su una relazione 1:3 a favore degli ultimi, pone questa composizione a valori simili riscontrati nei pesci.
La Piemontese ha come caratteristica fondamentale la tenerezza. Tuttavia, questo importante attributo non dipende, come si pensa, dal contenuto in grasso presente, ma dalla quantità di tessuto connettivo nel taglio. Infiltrandosi in modo modesto e non formando spessi pannicoli intorno alle fibre muscolari, quest’ultimo si distribuisce in maniera uniforme e leggera, garantendo una tenerezza peculiare.
I principali fattori che influiscono su questo elemento distintivo, che è uno dei principali criteri di valutazione della carne, sono il tipo di taglio, l’età dell’animale e lo stato di finissaggio al momento della macellazione, ma in particolar modo la razza bovina. Il colore della carne è un ulteriore indicatore di qualità.
Il rosso chiaro e brillante della carne ben frollata di un bovino Piemontese ben ingrassato, è infatti particolarmente attraente. Anche la resa alla cottura è dipendente dalle modeste quantità di grasso e tessuto connettivo. Come dimostrano alcune esperienze comparative, uno stufato od un bollito di Piemontese presentano, alla cottura, un calo peso del 10% inferiore rispetto a quello di altre carni bovine acquistate in macelleria.
La scelta del taglio e l’uso che ne verrà fatto è fondamentale per una buona preparazione culinaria. Per questo, il consiglio di uno chef e l’acquisto del taglio nella propria macelleria di fiducia, è indispensabile.
La carne di Fassona occupa infatti un posto centrale nei menù della tradizione piemontese, in particolare in quella tipica delle langhe, come il vitello tonnato, il bollito misto o il brasato al Barolo (o nella variante al Barbera). Le parti più pregiate sono la lombata, comprensiva di filetto, lo scamone e la coscia, da cui si ricavano i tagli per cotture alla griglia, arrosto e preparazioni crude.
Grazie alla sua tenerezza e alla sua compattezza, la Fassona sembra avere una particolare vocazione per le preparazioni crude. Non a caso uno dei piatti più noti che la vede protagonista è a carne cruda all’Albese, marinata in succo di limone e olio d’oliva e arricchita con scaglie di grana o tartufo.
